Το όνομά της… «Στάλα». Το όνομά της προέρχεται από το μια ψιχάλα, μια στάλα βροχή ή μια στάλα μπύρα.
Είναι η μπύρα της Ηπείρου που ξεκίνησε να παράγεται, να παρασκευάζεται και να πουλιέται εδώ και ενάμιση περίπου χρόνο, σε μια πολύ μικρή εγκατάσταση, με τους απαραίτητους μόνο χώρους, μέσα στο Ροδοτόπι Ιωαννίνων. Η μονάδα είναι η «Ζυθοποιία Ηπείρου» και είναι μια από τις 40 περίπου μικροζυθοποιίες που λειτουργούν στη χώρα μας σήμερα, η μόνη στην Ήπειρο. Ως Μικροζυθοποιία ορίζεται σύμφωνα με το νόμο, η μονάδα που φτάνει σε παραγωγή την ποσότητα των 200.000 εκατοστόλιτρων. Η «Ζυθοποιία Ηπείρου» φτάνει αυτή την ώρα τα 1.000 εκατοστόλιτρα αλλά στα άμεσα σχέδια είναι η επέκταση.
Ο Σάκης Δόσης και η Άνυ Ζώη είναι οι δύο από τους τρεις ιδιοκτήτες της μονάδας και μίλησαν στους «Νέους Αγώνες» για την απόφασή τους να δημιουργήσουν τη δική τους επιχείρηση που σήμερα προσπαθεί να σταθεί στα πόδια της και να κάνει το επόμενο βήμα, το οποίο είναι η αύξηση της παραγωγής.
Γιατί «Στάλα»; «Θέλαμε ένα όνομα μικρό, εύηχο που να μπορεί να προφέρεται και από τους ξένους και να θυμίζει Γιάννενα… Στάλα, ομίχλη, βροχή. Όλα δεν είναι μια στάλα από κάτι;» μας λέει η κ. Ζώη.
Η «Ζυθοποιία Ηπείρου» παράγει πέντε είδη μπύρας, τη γεύση των οποίων δεν μπορεί εύκολα να γνωρίσει κανείς οπουδήποτε. Η μαζική παραγωγή των πολυεθνικών κολοσσών που μοιράζονται σήμερα το 70% της ελληνικής παραγωγής μπύρας δεν μπορεί να έχει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της χειροποίητης μπύρας που ως υποσημείωση, φέρει στην ετικέτα της η «Στάλα». Οι μεγάλες βιομηχανίες βγάζουν μπύρες με χαμηλό κόστος. «Οι μπύρες μας δεν έχουν χαμηλό κόστος. Η βάση της πρώτης ύλης, οι λυκίσκοι, οι βύνες που χρησιμοποιούμε εμείς, δεν είναι φτηνές», λέει η κ. Ζώη.
«Ο καταναλωτής μπορεί να γεύεται σε ένα μπουκάλι αρώματα, να βλέπει χρώματα και να έχει μια άλλη γευστική εμπειρία» τόνισε χαρακτηριστικά και συμπλήρωσε πως με τη «Στάλα» τα Γιάννενα έχουν τη δική τους μπύρα κάτι που μπορεί να απασχολήσει έναν επισκέπτη, όταν θελήσει να γνωρίσει την περιοχή σε κάθε της πλευρά.
Η πρώτη επαφή
Η ενασχόληση των δύο νέων με τη μικροζυθοποιία ξεκίνησε από το μεράκι του Σάκη Δόση για την σπιτική μπύρα που εδώ και πολλά χρόνια, έφτιαχνε στο σπίτι του για προσωπική χρήση. Η ιδέα της δημιουργίας μιας μονάδας ζυθοποιίας στην αρχή προσέκρουσε στο απαγορευτικό κόστος που προβλήθηκε από εταιρείες που ασχολούνται με το αντικείμενο, για να στηθεί ο εξοπλισμός. Του ζήτησαν όπως θυμάται σχεδόν 300.000 ευρώ. Έτσι λοιπόν, ο κ. Δόσης, αφού ξέχασε τα σχέδιά του για κανά δυο εβδομάδες, άλλαξε γνώμη και σχεδίασε μόνος του τον εξοπλισμό και τον εξασφάλισε με υποπολλαπλάσιο κόστος από έναν τεχνίτη που κατασκευάζει ανοξείδωτα σκεύη. Αυτό βέβαια προϋποθέτει πως ο πρωταγωνιστής της ιστορίας μας ήταν απόλυτα εξοικειωμένος με το αντικείμενο.
Η διαδικασία της παραγωγής μιας παρτίδας, παίρνει περίπου ένα μήνα από τη στιγμή που θα ξεκινήσει, μέχρι η μπύρα να μπει στο μπουκάλι. Η προμήθεια της πρώτης ύλης, της βύνης, γίνεται από τη Ζυθοποιία Μακεδονίας Θράκης, ενώ όλα τα υπόλοιπα συστατικά εισάγονται από το εξωτερικό, παρότι λυκίσκο για παράδειγμα, παρήγαγαν τα Γιάννενα πριν από χρόνια σε μεγάλες ποσότητες, στην περιοχή του Κατσικά κοντά στο αεροδρόμιο, η οποία φέρει μάλιστα το όνομα ΦΙΞ.
Οι μπύρες «Στάλα»
Η χειροποίητη μπύρα ζυμώνεται στο μπουκάλι για δέκα μέρες και όχι με τεχνητό τρόπο, όπως θα μπορούσε. Επομένως, η ολοκλήρωση της παραγωγής καθυστερεί για δέκα μέρες, καθώς τόσο πρέπει να μείνει στο μπουκάλι η μπύρα πριν ανοίξει για να καταναλωθεί.
Οι συνταγές για τις πέντε μπύρες με το όνομα «Στάλα» είναι εμπνεύσεως του Σάκη Δόση. Πρόκειται για συνταγές που δοκίμασε μόνος του και με φίλους σε μικρές ποσότητες, ώστε να περάσει ακολούθως στην παραγωγή. Οι δύο μεγάλες κατηγορίες μπύρας είναι οι lagersκαι οι ales. Στην Ελλάδα ξέρουμε κυρίως τις πρώτες. Επιλογή της Ζυθοποιίας Ηπείρου ήταν να πειραματιστεί στις γευστικότερες ales. Κάθεμιά «Στάλα» έχει κάτι το διαφορετικό και η πρώτη μπύρα της μονάδας, η pale ale (η χλωμή aleδηλαδή) απέσπασε και διεθνές βραβείο πριν λίγους μήνες. Η μπύρα αυτή έχει τρεις βύνες και τρεις λυκίσκους, είναι αρωματική, με ίχνη ροδάκινου στη γεύση. Η «Στάλα strong» είναι η πιο βαριά σε αλκοόλ της σειράς, έχει ευρωπαϊκούς λυκίσκους και δεν είναι αρωματική. Η «Στάλα Ρούσα» – ρούσος -α -ο: (λαϊκότρ.) για άνθρωπο με κοκκινωπά μαλλιά ή για ζώα με κοκκινωπό τρίχωμα – είναι ιρλανδέζικου τύπου, κόκκινη, με βύνες και όχι λυκίσκους και γεύση σταφίδας.
Τέλος, οι δύο τελευταίες μπύρες «Seven Drops» και «Seven Deadly Drops» – dropsσημαίνει στάλα στα αγγλικά – έγιναν μετά από συνεργασία δύο μικροζυθοποιείων, των Ιωαννίνων και της Κέρκυρας. Η πρώτη ενδείκνυται για καλοκαίρι, η μαγιά είναι πιο πικάντικη και έχει περισσότερο αλκοόλ. Η δεύτερη είναι αμερικάνικη μαύρη stout, με λυκίσκο και καβουρδισμένα δημητριακά καθώς και καφέ και κακάο.
Τα πολλά προβλήματα
Τέλος, οι δύο ιδιοκτήτες δεν παρέλειψαν να αναφερθούν στο αχανές νομοθετικό πλαίσιο και το τέρας της γραφειοκρατίας που τους ανάγκασε να ξεκινήσουν τις αιτήσεις τους για τις άδειες από το 2013 και να βγάλουν μπύρα σχεδόν τρία χρόνια μετά. Ο κ. Δόσης μάλιστα λέει χαρακτηριστικά πως δεν θα το ξαναδοκίμαζε σήμερα, αν ήξερε τι τον περιμένει.
«Όταν ξεκινήσαμε, ψάχναμε τις νομοθεσίες και βρήκαμε εν ισχύ νόμους του Όθωνα! Πριν, ο κλάδος δεν είχε ιστορία στη χώρα μας και οι πολυεθνικές που είχαν κατακτήσει την αγορά, είχαν αναλάβει αυτοί και τη νομοθεσία…» τόνισε η κ. Ζώη.
Εχθρικό ειδικά για τις ζυθοποιίες είναι και το φορολογικό καθεστώς και αυτό συμβαίνει για τον πρόσθετο λόγο ότι είναι ένα καινούργιο προϊόν για τη χώρα, στο οποίο η πολιτεία δείχνει απογοητευτικά αντανακλαστικά προσαρμογής.
Ισχύει για παράδειγμα ο λεγόμενος νόμος της φύρας που λέει ότι στα τόσα κιλά βύνης πρέπει να παράγεις τόσο αλκοόλ. Για τους μικρούς είναι πολύ δύσκολο αυτό και τώρα επιχειρούν να συγκεντρώσουν τις υπογραφές ώστε όλοι μαζί οι Έλληνες μικροζυθοποιοί να ζητήσουν από την πολιτεία να αλλάξει ο νόμος. «Είναι πεταμένα λεφτά. Πληρώνω για κάτι που πετάω» λένε.
(Tο ρεπορτάζ δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα “Νέοι Αγώνες” στο φύλλο της Παρασκευής, 11/1/2018)
